整条草鱼约1000克，现场宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净血线。先齐胸鳍根部切下鱼头，下颌骨保留，形成松鼠“嘴”。刀贴脊骨片下两侧鱼肉，尾部相连不断，成两片“鱼叶”。剔除胸刺与腹刺，保持鱼皮完整。鱼皮朝下平放砧板。先以45°斜刀每隔0.5厘米切入鱼肉，深度至鱼皮不割破；再垂直于斜刀方向，用直刀同间隔切至鱼皮，形成密集菱形网格。刀工完成后，鱼肉可拉成蓬松穗状。
鱼头沿下颌劈开摊平，内侧轻划两刀，便于入味。片好的鱼肉与鱼头用冷水冲净血水，加葱段15克、姜片10克、料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克，轻揉2分钟，腌10分钟。腌好后倒掉渗液，用厨房纸彻底吸干表面水分。调制裹糊：玉米淀粉80克过筛，另取20克淀粉与20克清水调成稠水淀粉。先在鱼肉表面薄抹一层稠水淀粉，使粉浆渗入刀缝；再均匀拍满干淀粉，手指轻拨，确保每道花纹都裹粉，抖掉多余粉末。鱼头同样抹粉。
展开剩余45%锅中倒入约1500毫升植物油，中火升温。第一次炸制定型：油温170 ℃（木筷插入油中冒密集小泡）。左手提鱼尾，右手舀热油反复浇淋鱼身，使菱形花纹逐渐张开；待整体定型后，将鱼平放入油锅，鱼头同时下锅，中火炸2分钟至浅金黄捞出。升高油温至190 ℃，将鱼与鱼头一起复炸30秒，外壳金红酥脆，立即捞出沥油。摆盘时鱼头置于前端，鱼身弧形立于盘中，尾部翘起。糖醋汁：净锅留底油20毫升，小火爆香蒜末5克，倒入番茄酱120克炒出红油，加白糖100克、白醋75克、清水80克、盐1克，中火煮至汤汁起大泡。取5克淀粉与15克清水调匀，沿锅边倒入勾芡，再淋入20毫升炸鱼热油推匀，形成亮红浓汁。
趁热将糖醋汁均匀淋在鱼身与鱼头上，使每条花纹吸足酸甜味，剩余酱汁倒入盘边。撒熟白芝麻3克，可点缀青豆或松仁增色彩。关键提示：刀深至皮不割破，炸后花纹蓬松；油温分两段，先定形后上色；糖醋汁最后加明油，亮度与挂汁性更好；上桌立即食用，口感外酥内嫩。
发布于：山东省众和配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
